Estudio preliminar de caracterización de la calidad de carne de la ternera de la dehesa andaluza

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La dehesa constituye un sistema modélico desde el punto de vista de respeto al medio ambiente, tal como exige la política de la U.E, además privativo de la Península ibérica. Los productos que de ella se obtienen, se asemejan en gran manera a los productos ecológicos. Por otra parte, la ganadería extensiva de la dehesa, para tener cierta rentabilidad, nunca podrá competir en cantidad con la ganadería intensiva, sino que ha de hacerlo en calidad. Algunos de esos productos tienen ya en el mercado una gran fama como es el caso del cerdo ibérico cebado en montanera, otros no tienen todavía ese reconocimiento por los consumidores, por desconocimiento y falta de promoción. El caso de la Ternera de la Dehesa proviene de cruces industriales entre razas autóctonas y machos mejorantes (según señala Daza, 1997, el cruce industrial mejora 15-20% el peso al destete de los terneros facilitando así su venta), además es un tipo de ganadería sostenible que va en consonancia con las corrientes actuales que propugnan el bienestar animal. Por tanto el objetivo de este trabajo es caracterizar, tipificar y por último promocionar este tipo de carne que supone importantes ingresos para la población que en esta zona se asienta.

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