Influencia del procesado térmico sobre la reología de geles de albumen de huevo

El objetivo del trabajo ha consistido en la caracterización del proceso de gelificación térmica de dispersiones de albumen de huevo mediante ensayos viscoelásticos dinámicos. Las variables estudiadas han sido el tiempo de procesado térmico, manteniendo constante la velocidad de calentamiento y enfriamiento, la concentración de proteína y el pH del medio acuoso. Durante el procesado térmico se ha encontrado un aumento drástico de las propiedades viscoelásticas lineales durante el cual se produce una transición sol-gel. La contribución más importante para dicho incremento corresponde a la etapa de calentamiento y a la primera parte de la etapa isotérmica a 90°C, en las que se produce la formación de entrecruzamientos entre segmentos de proteínas, originando un entramado tridimensional. Tanto el tiempo de procesado como la concentración de albumen conllevan un aumento de propiedades viscoelásticas que reflejan un reforzamiento de la estructura de gel, pudiendo normalizarse los espectros mecánicos obtenidos en ambos casos. Los geles formados mediante procesado térmico presentan un mejor grado de estructuración en la proximidad del punto isoeléctrico del albumen de huevo. Cuando nos alejamos del punto isoeléctrico la presencia de interacciones electrostáticas dificulta la formación del entramado estructural, conduciendo a geles de menor consistencia.