Elaboración de conservas vegetales con microencapsulación de aceite esencial de romero

En la actualidad los consumidores no solo dan importancia al valor nutricional de los alimentos, sino también a otras características sensoriales, textura, alimentos más saludables. Los aceites esenciales son mezclas complejas de compuestos orgánicos volátiles biosintetizados por plantas, los cuales presentan importantes actividades biológicas y organolépticas. Sin embargo, su uso en la industria alimentaria se ve limitado por su alta volatilidad y su tendencia a degradarse en presencia de factores ambientales, lo que hace que sea necesario recubrirlos de una barrera externa. Para ello se utiliza la microencapsulación de los aceites esenciales en sistemas basados en emulsiones. El objetivo de este trabajo era desarrollar y caracterizar conservas vegetales que contengan microcápsulas de aceite esencial de romero y evaluar los cambios que se producen en las conservas cuando se incorporan las diferentes emulsiones y su estabilidad con el tiempo. Los resultados obtenidos muestran como la adición de las emulsiones no provocan cambios en el pH, ni en los ºBrix, ni en la viscosidad final de las conservas vegetales. Sin embargo, la distribución de tamaño de gotas varía con incremento en el tamaño de gotas de la emulsión, aunque sin modificación a lo largo del tiempo.