Influence of season on intramuscular fatty acid profile of fighting bull

Description

En España, la carne de Toro de Lidia se consume tradicionalmente durante los festivales de primavera y verano, pero hay pocos estudios sobre el perfil de ácidos grasos de esta carne. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la estación de sacrificio y el año de crianza en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular del Toro de Lidia español. El estudio se realizó durante las temporadas 2006 y 2009 en Sevilla y Pamplona con una metodología de encuesta de muestreo. Los Toros de Lidia (n150) fueron criados en un sistema de producción tradicional (dehesa española) y sacrificados en primavera (Sevilla) y verano (Pamplona). A las 24 h post-mortem se tomó una muestra del músculo Supraespinatus en el matadero para analizar ácidos grasos. El análisis estadístico incluyó ubicación y año de sacrificio como efectos principales y la hacienda ganadera como efecto aleatorio. Los toros sacrificados en verano tenían mayor edad (p0.027) y más peso (p0.002), pero las canales en primavera fueron más pesadas (p0.008), con rendimientos más altos (p0.001), y mayor gordura (p0.001). La carne de los toros sacrificados en primavera mostró contenido de grasa intramuscular menor (p0.001), y una relación de ácidos grasos poliinsaturados/saturados mayor (p0.001). La grasa intramuscular mostró diferencias estacionales (p0.05) en los ácidos grasos mayoritarios. Hubo interacciones significativas (p0.05) entre época de sacrificio y año para varios ácidos grasos, lípidos totales y ácidos grasos monoinsaturados. Los niveles de ácido linolénico conjugado (CLA) fueron similares a los de la carne bovina convencional. El contenido más alto de ácidos grasos monoinsaturados y de CLA en toros sacrificados en el verano podría deberse en parte a la movilización de ácidos grasos poliinsaturados en este período. Así, aunque la grasa intramuscular del Toro de Lidia español puede tener un valor nutricional alto, la gran influencia de la época de cría y el sistema de sacrificio debieran considerarse en lo que respecta la composición de ácido graso

Abstract

In Spain, beef from Fighting Bulls is traditionally consumed during spring and summer festivals but there are few studies on fatty acid profile from of these bulls. The objective this study was to evaluate the effect of slaughtering season and year of breeding on fatty acid composition of Spanish Fighting Bull intramuscular fat. The study was carried out during 2006 and 2009 seasons in Seville and Pamplona using a sampling survey methodology. Fighting Bulls (n150) were raised in a traditional production system (Spanish dehesa) and slaughtered in spring (Sevilla) and summer (Pamplona). Supraespinatus muscle was collected at the abattoir 24 h postmortem for fatty acid analysis. Statistical analysis included location and slaughter as main effects and livestock farm as random effect. Bulls slaughtered in summer were older (p0.027) and heavier (p0.002), but spring carcasses were heavier (p0.008), with higher yields (p0.001), and a higher degree of fatness (p0.001). However, meat from bulls slaughtered in spring showed lower (p0.001) intramuscular fat content, leading to a higher (p0.001) polyunsaturated/ saturated fatty acid ratio. Intramuscular fat showed seasonal differences (p0.05) in most fatty acid concentrations. There were significant interactions (p0.05) between the slaughter season and years for several fatty acids, total lipids and monounsaturated. Conjugated linolenic acid (CLA) levels were similar to those found in conventional beef. The higher monounsaturated fatty acids and CLA content in bulls slaughtered at summer could be partly due to mobilization of polyunsaturated fatty acids in this period. Thus, although the intramuscular fat of Spanish Fighting Bulls may have a high nutritional value, the great influence of the rearing season and slaughter system should be considered when fatty acid composition is concerned

Additional details