Influencia del pH y de la fuerza iónica sobre la gelificación térmica de proteínas de la yema de huevo

En este trabajo se estudiaron las transiciones térmicas de la yema de huevo usando técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y ensayos viscoelásticos lineales, más concretamente, ensayos de cizalla oscilatoria de baja amplitud (SAOS). Se analizó la influencia de la composición (pH, concentración de electrolito y tipo). Los resultados obtenidos mediante calorimetría diferencial de barrido sugieren una continua evolución en el proceso de desnaturalización de la proteína, el cual depende de variables como el pH y la concentración de electrolito. Los ensayos calorimétricos se complementan con los reológicos. Así, la realización de rampas de temperatura usando medidas "in situ" de cizalla oscilatoria, permite determinar la evolución de las funciones viscoelásticas durante el proceso de gelificación, poniéndose de manifiesto un notable incremento de dichas funciones, que va a depender del pH, fuerza iónica y tipo de electrolito. Los ensayos de cizalla oscilatoria fueron igualmente empleados para la obtención de los espectros mecánicos de las dispersiones y geles de yema de huevo en función de su composición. La influencia del pH y fuerza iónica sobre las propiedades viscoelásticas lineales puede ser explicada a partir del modelo de formación de geles para proteínas globulares