Published July 9, 2018
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Publication
Correlaciones entre los parámetros colorimétricos y la composición fenólica durante la maceración prefermentativa de vinos blancos
Description
La maceración del mosto con los hollejos antes de la fermentación, como proceso de mejora de
las características aromáticas en los vinos blancos, produce un cambio en la composición fenólica
del vino dependiendo principalmente del tiempo y la temperatura. Durante los ensayos de
maceración realizados en mostos de Zalema se produce un incremento significativo (p<0.001) del
contenido de flavonoides, principalmente catequina y quercetina-3-rutinosido, siendo este
incremento mayor en mostos macerados a temperaturas elevadas. El análisis discriminante
permite diferenciar los mostos por la temperatura de maceración, siendo los flavonoides y los
ácidos hidroxicinámicos las variables con mayor poder discriminatorio. La maceración
prefermentativa produce una variación de todos los parámetros colorimétricos estudiados, más
intensas en los mostos macerados a mayores temperaturas (20 ºC y 25 ºC). Si se correlacionan los
parámetros del color con la composición fenólica se observa que los mayores coeficientes de
regresión se establecen entre el ácido caftárico y las variables cromáticas b* y croma (C*ab).
Con el fin de establecer si las diferentes temperaturas de maceración conducen a vinos diferentes
en cuanto a su composición fenólica y color, se ha llevado a cabo un análisis de la varianza en el
que se ha puesto de manifiesto diferencias significativas en la mayoría de los compuestos
fenólicos pero no sobre los parámetros cromáticos estudiados.
Additional details
Identifiers
- URL
- https://idus.us.es/handle//11441/77000
- URN
- urn:oai:idus.us.es:11441/77000