Estudio reológico y microestructural de emulsiones concentradas de aceite de girasol en agua estabilizadas con proteínas agroalimentarias

Se ha realizado un estudio de la distribución del tamaño de gotas y de las propiedades viscoelásticas lineales de emulsio- nes concentradas de aceite en agua, estabilizadas con dife- rentes proteínas (cangrejo, gluten y soja). Los sistemas estu- diados siempre presentan un comportamiento típico de emulsiones altamente concentradas con un alto grado de flo- culación. Se ha observado que un incremento de la velocidad de agitación empleada durante la preparación o de la concen- tración de emulsionante dan lugar a un aumento de los módu- los viscoelásticos (G' y G'') y a una disminución del tamaño de gotas. Por tanto se produce un reforzamiento del entramado formado por asociación de las gotas de fase dispersa y como consecuencia, un aumento en la estabilidad de las emulsiones.